FILETTO DI MANZO ALLA GRIGLIA

FILETTO DI MANZO ALLA GRIGLIA CON PATATE RIPIENE E SPINACINO FRESCO
In questa ricetta la parte più elaborata sono le patate. Il filetto verrà grigliato.
Tagliare le estremità della patata, con la buccia, praticamente farla diventare una piccola botte.

Farle cuocere a vapore per 20 minuti, oppure lessarle, farle raffreddare e quando sono tiepide, non fredde, con un levatorsolo togliere il centro.
La “testa” e la “coda” delle patate tolte all’inizio con il centro della patata deve essere macinato con erba cipollina, sale succo di limone e panna.
L’impasto cremoso ottenuto con aggiunta di parmigiano deve essere messo dentro alle patate che poi verranno messe in forno a 210° per circa 5 / 6 minuti.
Nel piatto finito aggiungere anche dello spinacino fresco a crudo.
FILETTO DI MANZO ALLA GRIGLIA

FILETTO DI MANZO ALLA GRIGLIA

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Tortello Amaro di Castel Goffredo

Tortello Amaro di Castel Goffredo
XX edizione
16-17-18-19 giugno 2016
Parco la Fontanella

…un po di storia
Vent’anni anni fa la Pro Loco di Castel Goffredo decise di celebrare un piatto molto “cucinato” nella nostra città e poco conosciuto nei dintorni.
L’idea fu di creare una festa “nostrana” che facesse piacere ai castellani e che al contempo fosse di grande richiamo per il circondario.
Ebbene dal percorso di promozione di questi anni, abbiamo capito quanto sia importante e prestigiosa questa ricetta. Incontrando vari esperti di gastronomia e parlando con i sommelier siamo oggi consci di possedere un gioiello gastronomico invidiabile!

Con il sostegno di un centinaio di volontari stiamo realizzando molti eventi di successo che si alternano tutto il tempo dell’anno. La partecipazione del pubblico è in costante aumento e siamo felici di offrire il nostro menù autoctono a migliaia di ospiti provenienti dal nord Italia, con un consumo di circa novecento chili di Tortelli Amari. Lavoriamo alacremente alla promozione, sempre con la collaborazione dall’Amministrazione locale e Provinciale che nel 2006 ha voluto e ottenuto dalla regione Lombardia la denominazione di
“piatto tipico regionale”

Nel 2004 è stata pubblicata la 1°edizione del libro IL GIOCO DELL’ERBA AMARA
Scritto a 4 mani, da Paolo Polettini (sociologo e curatore del Festiva Letteratura di Mantova) in coppia con Luciana Corresini (componente della Pro Loco e co-responsabile della festa del tortello amaro) il libro racconta un sommerso di vita culinaria locale di grande fascino. Protagonista della scena l’erba balsamita major,detta comunemente “erba amara” che insiste sulle tavole castellane con un vissuto in sordina per circa 4 secoli. Dalle ricerche fatte si è potuto risalire sino al 1600, tra sperimentazioni officinali e impieghi in campo culinario, con grandi incognite storiche rimaste ancor oggi tutte in sospeso. Per saperne di più, son state intervistate le nostre anziane residore (le massaie) e sono emersi aneddoti di vita dettati dalla tradizione. Inoltre abbiamo scoperto collegamenti importanti del calibro della farmacia profumo di Santa Maria Novella in Firenze, tramite le ricerche di questi monaci fiorentini sappiamo oggi dell’esistenza di un acqua rivitalizzante in vendita sin dal 1612.
Son stati interrogati pure gli chef famosi di tutto il circondario ed è nato un neo-ricettario di grande qualità. Da tutto ciò emerge la duttilità di quest’erba aromatica e non manchiamo ogni anno d’inventare nuovi piatti che solleticano il palato dei buon gustai e non solo sul “salato”,
ma anche sul “dolce”, ad esempio: il gelato amaro, la torta del buon umore (base torta margherita con erba amara), l’elisir verde amaro (digestivo) e i cioccolatini moriamari (palline di cioccolato fendente e croccante con un cuore di crema all’erba amara).
L’evoluzione delle scoperte e il grande successo di vendita han fatto si che alla fine del 2012 si facesse la seconda edizione del libro il gioco dell’erba amara , che evolve il racconto della prima con l’aggiunta di molte altre novità.

A Castel Goffredo ormai il Tortello Amaro è divenuto nel tempo parte dell’identità dei suoi cittadini ed è presente nelle gastronomie e nei ristoranti che hanno formato un sodalizio di grande sostegno territoriale.
Dal dicembre 2008 la qualità del nostro prodotto è garantita dallo chef Francesco Ferrari, che ha lavorato per tanti anni come volontario della Pro Loco di Castel Goffredo, per poi creare il primo pastificio della città dedicato ai tortelli amari e alle sue declinazioni,denominandolo
“pastaio Agostino”.

…le novità del 2016/ Il ventennale
Giunti alla ventesima edizione quest’anno la festa amplifica le emozioni del gusto e l’evento s’intensifica per dare lustro al nostro “gioiello di casa”. Apriremo la grande festa giovedì 16, venerdì 17, sabato 18 e domenica 19, le cucine saranno attive dalle ore 19 alle ore 23 di ogni giorno. Grande novità 2016 gli show cooking! Infatti saranno gli ospiti-chef ad arricchire il parterre delle celebrità presenziando ogni giorno dalle ore 20 alle 21 sul palco esedra del Parco, con varie proposte di piatti pensati con la balsamita major. Giovedì lo chef Beppe Bettini del Ristorante Selvole a Castel Goffredo, da sempre grande alleato della nostra Pro Loco e quindi perfetto padrone di casa per aprire “le danze”della fantasia aromatica. Venerdì il tripudio dei patners! Assieme a noi, vent’anni fa, iniziarono un grande percorso a Mantova il Festival Letteratura, rappresentato dal suo ideatore, il sociologo Paolo Polettini e a Forlinpopoli, a festa Artusiana rappresentata dal Sindaco della Città e dal famoso Don Pasta (chef stellato, d.j. e scrittore di fama nazionale). Formeremo un trittico sul palco per testimoniare il grande lavoro fatto in questi anni. Poi dalla grande tradizione passiamo all’innovazione con lo chef Fabrizio Bicchierai del ristorante “alla corte dei Bicchi” di Cavriana, ma di nascita Castellano doc, che proporrà piatti inediti caratterizzati dall’erba amara. Infine la domenica non si poteva concludere che con la presenza della residora di casa, detta affettuosamente “la mamma del tortello amaro” alias Luciana Corresini. A fianco a lei lo chef Francesco Ferrari de il Pastaio Agostino e le nuove leve della grande famiglia del tortello amaro. A chiusura della chermesse il sindaco Alfredo Posenato dichiarerà la certificazione da parte del comune di Castel Goffredo della ricetta depositata del vero e unico Tortello Amaro di Castel Goffredo.

Parallelamente ogni sera ci sarà tanta musica da ascoltare e da ballare: giovedì danze latino americane, venerdì la musica energetica di Don Pasta, sabato l’Amartango, ovvero la tradizionale milonga della festa e infine domenica medley musicale anni 70/80/90 e lisco con
“i Soleado”. Ospite d’onore, l’immancabile
“PRINCIPE TORTELLO AMARO VII”!!!
Questa maschera-simbolo del rinomato piatto è stata voluta dalla Pro Loco nel 2009 e presenzia ad ogni carnevale affiancandosi sua maestà Re Gnocco, da li poi riposa per ritornare in scena a giugno più fresca e rigogliosa che mai proprio(proprio come l’erba che rappresenta) nei 4 giorni di festa per far gli onori casa.

…Il menù del 2016 è in parte legato alla tradizione, con i Tortelli Amari di Castel Goffredo (ovviamente), polenta amara con lo straccone (formaggio tenero), oppure polenta amara e coppa brasata, torta del buon umore e il rinomato gelato amaro. Per i più giovani dallo scorso anno abbiamo inserito l’Amarburgher contornato da patatine! I piatti celebrativi del ventennale che son stati inseriti sono: un’antipasto gustoso di pesce, il baccalà mantecato all’erba amara, un secondo squisito composto da arrosto di vitello alle mele con polenta amara e la chicca dolce chiamata cioccamara.

All’ingresso del parco la fontanella, sarà allestito il nostro stand promozionale, che da il benvenuto agli ospiti, mostrando e mettendo in vendita tutti i gadgets (libri, tortelli, accessori a tema ecc..), anche quest’anno avremo le meravigliose pasticche balsamiche di santa Maria Novella di Firenze. Vi vogliamo in oltre ricordare di visitare il nostro sito ufficiale www.tortelloamaro.it, nel quale troverete molte altre informazioni aggiornate in tempo reale.

Per il Direttivo Pro Loco di Castel Goffredo
la Presidente
Lara Fezzardi (responsabile evento)

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LOMBETTO DI CERVO CON CARCIOFI GRIGLIATI E SALSA AI FRUTTI ROSSI

Pulire i carciofi e sbiancarli in acqua bollente salata con aceto per circa 3/4 minuti. Si può mettere anche vino bianco.
Per la salsa prendere frutti di bosco, si possono usare sia i freschi che quelli congelati (per questo tipo di salse la resa e’ migliore con quelli congelati) e metterli in una casseruola con olio e farli soffriggere. Aggiungere poi sale e zucchero e cuocere sino ad ottenere una salsa con la consistenza della marmellata. Per circa 1 kg. di frutta ci vogliono e 150 gr. di zucchero e 20 gr. di sale. CERVO CON CARCIOFI GRIGLIATI E SALSA AI FRUTTI ROSSI
Pulire la sella o lombetto da tendini e copertura e fare porzioni di crica 150gr./200 gr.
Far rosolare la carne e poi infornarla a 210° per circa 6 minuti.
Tagliare i carciofi a metà e grigliarli.
Alla base del piatto mettere la salsa di frutta con sopra i carciofi ed infine la carne tagliata a metà in modo tale da far vedere il grado di cottura desiderato.

CERVO CON CARCIOFI: LOMBETTO DI CERVO CON CARCIOFI GRIGLIATI E SALSA AI FRUTTI ROSSI

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RISOTTO ALLA FARAONA E CAFFE’

Pulire la faraona e disossarla.
Prendere cosce e ali e farle brasare con olio, sedano, carota, cipolla e vino bianco. A cottura ultimata spolpare e ridurre a pezzetti, mentre le verdure devono essere frullate.
Dal petto invece bisogna staccare il filetto centrale e frullarlo con albume e lardo di Colonnata sino ad ottenere una crema, che poi verrà messa in una sac a poche.
Il petto rimasto, con la pelle, deve essere aperto a libro e ricoperto con la crema ottenuta precedentemente.
Arrotolare il petto nel verso opposto, in modo tale che durante la cottura non si restringa.
Avvolgerlo nella pellicola e successivamente stagnarlo, avvolgendolo in carta stagnola. Metterlo in forno a vapore a 80°, mentre la sonda a cuore a 60°.
La cottura con sonda al cuore si basa sulla temperatura al centro del cibo e non su un determinato tempo di cottura.
Cuocere il riso e a ½ cottura aggiungere il ragù, nel frattempo far rosolare il rotolino di carne per far “croccare” la pelle esterna.
A cottura ultimata mantecare il risotto con burro, parmigiano e caffè espresso.
La parte più difficile di questa ricetta e’ il dosaggio giusto del caffè, non deve essere troppo ne troppo poco. Indicativamente si può dire 1 tazzina per due persone, ma dipende molto dal tipo di caffè che viene usato.
I vari sapori devono fondersi in maniera omogenea e nessuno deve prevalere.
Infornare il rotolino di faraona a 200° per circa 4/5 minuti e scalopparlo.
Impiattiamo il riso con sopra le fette di carne e come decorazione a lato una spolverata di caffe’ in polvere.
RISOTTO ALLA FARAONA E CAFFE'

RISOTTO ALLA FARAONA E CAFFE’

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