RISOTTO ALLA FARAONA E CAFFE’

Pulire la faraona e disossarla.
Prendere cosce e ali e farle brasare con olio, sedano, carota, cipolla e vino bianco. A cottura ultimata spolpare e ridurre a pezzetti, mentre le verdure devono essere frullate.
Dal petto invece bisogna staccare il filetto centrale e frullarlo con albume e lardo di Colonnata sino ad ottenere una crema, che poi verrà messa in una sac a poche.
Il petto rimasto, con la pelle, deve essere aperto a libro e ricoperto con la crema ottenuta precedentemente.
Arrotolare il petto nel verso opposto, in modo tale che durante la cottura non si restringa.
Avvolgerlo nella pellicola e successivamente stagnarlo, avvolgendolo in carta stagnola. Metterlo in forno a vapore a 80°, mentre la sonda a cuore a 60°.
La cottura con sonda al cuore si basa sulla temperatura al centro del cibo e non su un determinato tempo di cottura.
Cuocere il riso e a ½ cottura aggiungere il ragù, nel frattempo far rosolare il rotolino di carne per far “croccare” la pelle esterna.
A cottura ultimata mantecare il risotto con burro, parmigiano e caffè espresso.
La parte più difficile di questa ricetta e’ il dosaggio giusto del caffè, non deve essere troppo ne troppo poco. Indicativamente si può dire 1 tazzina per due persone, ma dipende molto dal tipo di caffè che viene usato.
I vari sapori devono fondersi in maniera omogenea e nessuno deve prevalere.
Infornare il rotolino di faraona a 200° per circa 4/5 minuti e scalopparlo.
Impiattiamo il riso con sopra le fette di carne e come decorazione a lato una spolverata di caffe’ in polvere.
RISOTTO ALLA FARAONA E CAFFE'

RISOTTO ALLA FARAONA E CAFFE’

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MILLEFOGLIE DI PIADINA

MILLEFOGLIE DI PIADINA E BATTUTO DI MANZO CON CAPPERI, OLIVE TAGGIASCHE E NOCI
Preparare la classica piadina romangnola e con un coppapasta tagliarla.
Scottarla in modo tale da renderla croccante.
Tagliare il filetto di manzo tipo tartare, ma un po’ piu’ grosso, in modo tale che quando si condisce con il resto degli ingredienti il suo sapore venga esaltato.
Tagliare ad anelli le olive taggiasche e tritare noci e capperi.
Tagliare a julienne del radicchio bianco e condirlo con sale, olio e pepe.
Impiattare mettendo tutti gli ingredienti a strati alternati alle sfoglie di piadina.


MILLEFOGLIE DI PIADINA

MILLEFOGLIE DI PIADINA E BATTUTO DI MANZO CON CAPPERI, OLIVE TAGGIASCHE E NOCI

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PANNA COTTA AL CAFFE’ con spuma al Baileys

Far bollire 500 gr. di panna unitamente a 150 grammi di zucchero e 150 grammi di caffè, fatto con la moka. Aggiungere poi 8 fogli di gelatina precedentemente messi in ammollo in acqua fredda. Versare il composto in coppette per farle rassodare.
Per la spuma occorrono 250 grammi di mascarpone, 100 grammi di tuorli e amalgamarli bene aggiungendo poi 200 grammi di zucchero di canna a velo, 300 grammi di panna fresca non montata e 150 grammi di Baileys.
Mettere il composto nel sifone e caricare con le bombolette (e’ lo stesso procedimento utilizzato nella ricetta già postata Millefoglie con spuma di melograno).
A noi piace servire la panna cotta nella Coppa Martini con sopra la spuma e con una spolverata di cacao amaro.
panna cotta al caffè

PANNA COTTA AL CAFFE’ con spuma al Baileys

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FLAN DI VERDURE (carote, patate, spinaci)

Questa ricetta e’ composta da 3 flan separati.
Le verdure utilizzate devono essere sempre e rigorosamente fresche!
Pulire le carote, le patate e gli spinaci e farli lessare separatamente e, sempre separatamente, tritarli.
Preparare 3 composti diversi con le verdure e per ognuno aggiungere uovo, parmigiano, pangrattato e sale.
Dopo aver ottenuto dei composti omogenei versarli in 3 teglie diverse e farli cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Controllare sempre bene la cottura.
Quando tutti e 3 i composti sono cotti, farli raffreddare a temperatura ambiente e tagliarli con un coppapasta di forma quadrata (se volete potete anche sbizzarrirvi nell’usare altre forme).
Per la presentazione del piatto comporre una “millefoglie scomposta” utilizzando i tagli dei flan alternati.
Versare poi sopra una fonduta di parmigiano o altro formaggio.
Questa ricetta può diventare più fresca e leggera sostituendo la fonduta di formaggio con una salsa di pomodoro fresco oppure pomodoro fresco tagliato a dadini.
Questo piatto e’ molto versatile e può essere proposto sia come antipasto che come secondo.
Flan di Verdure

FLAN DI VERDURE (carote, patate, spinaci)

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