Brodo di pesce, fumetto e bisque
apriamo un capitolo per sfatare il mito che questi tre preparati siano la stessa cosa, ma detti in modi diversi. Sono tre preparati completamente differenti sia negli ingredienti che nella preparazione: l’unica cosa che li accomuna e’ che si parla di pesce.
Il brodo di pesce e’ il classico brodo simile a quello di verdure o carne. In acqua fredda vengono messi gli scarti del pesce (lisca, spine, testa) insieme a sedano, carota, cipolla o porro, alloro e pepe. La schiuma che si formerà deve essere tolta. Quando cotto, filtrare con un colino possibilmente con dentro un panno in modo tale da non lasciare residui.
Il fumetto è molto simile al brodo di pesce, ma gli scarti del pesce e gli altri ingredienti indicati nella ricette precedente, vengono passati prima in padella, a fuoco alto in olio bollente, e poi coperti d’acqua. A cottura ultimata, anche qui, filtrare con un colino possibilmente con dentro un panno in modo tale da non lasciare residui.
Il fumetto, rispetto al brodo, rimane di densità più ristretta.
Brodo di pesce, fumetto e bisque
La bisque è di origine francese, e si prepara solo con i crostacei (aragoste, granchi, scampi, etcc.), per questo ha un sapore molto intenso. Si tratta di una zuppa che pero’ può essere utilizzata anche come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. In un tegame fare un soffritto con cipolla, carota, sedano, patata, olio e burro.
Quando morbidi, aggiungere solo i carapaci dei crostacei (teste, chele e gusci dorsali). Mescolare in modo tale da non far attaccare gli ingredienti nella pentola. Versare dell’acqua a temperatura ambiente sino a coprire i crostacei e poi aggiungere qualche cubetto di ghiaccio. Continuare la cottura sino a che il “brodo” non si sarà ridotto. Filtrare il tutto in un colino schiacciando bene con un cucchiaio in modo tale raccogliere tutto il liquido.
Brodo di pesce, fumetto e bisque
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