Pancetta Steccata
La pancetta è un rinomato salume di suino preparato con la parte della pancia dell’animale. Questa parte viene squadrata e rifilata.
La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (e, in alcuni casi, anche aromi e spezie come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
L’insaccato che se ne ricava si chiama steccato quando la cotenna viene piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro.
A Guidizzolo, qui vicino, abbiamo il Disciplinare, che identifica la Pancetta Steccata come marchio di questa regione.
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