Una nota prima di cominciare: le pernici fanno parte della selvaggina da penna.
Quando parliamo di pernici come selvaggina, spesso intendiamo la pernice rossa, di dimensioni medie, caratterizzata un piumaggio bruno-rosso, un collarino nero attorno alla gola e le zampe rosse. In Italia la pernice rossa vive sugli Appennini liguri, Tosco – emiliani e nell’Isola d’Elba.
Oltre alla pernice Rossa, che a sua volta si divide in 5 sottospecie, in Italia troviamo anche la pernice Bianca, che vive nelle regioni settentrionali (Valle d’Aosta, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia), e la Pernice Sarda.
Una piccola pernice fornisce una porzione di carne per una persona. Questo tipo di uccello selvatico è ottimo in arrosto, ma la carne diventa asciutta velocemente se non presti attenzione.
Ed ecco la ricetta!
RAVIOLO RIPIENO DI PERNICE
Per il ripieno del raviolo stufare le pernici con sedano, carota e cipolla.
Quando cotto spolpare la carne e con le verdure tritare il tutto.
Aggiungere uova, grana, mascarpone e amalgamare sino ad ottenere un composto morbido con il quale andremo a farcire i ravioli.
Con le ossa avanzate e un fondo di sedano, carota e cipolla andiamo a preparare una salsina che andremo ad utilizzare per glassare il ravioli.
Impiattiamo i ravioli e aggiungiamo una grattata di tartufo nero.
