Ricetta estiva, fresca, nutriente e con poche calorie.
Preparare la ricottina prendendo del latte a 37° e unirlo al caglio; fare riposare per circa 1 ora.
Dividere il composto con 1 litro d’acqua salata e recuperare la cagliata nelle fuscelline.
Far riposare in frigo per togliere l’acqua in eccesso.
Cuocere un uovo sodo, far raffreddare e sgusciare.
Separare tuorlo da albume.
Passare al settaccio fine, sempre separatamente, sino ad ottenere una “polvere”.
Tagliare con una mandolina gli asparagi e farli a carpaccio con sale, olio, olio alle nocciole, 2 gocce di limone e solo tuorlo e fare una sorta di bottarga.
Mettere la ricotta al centro del piatto e sopra il carpaccio d’asparagi.
Intorno decorare con dischetti di tuorlo e albume coppati.
