RISOTTO ALLA FARAONA E CAFFE’

Pulire la faraona e disossarla.
Prendere cosce e ali e farle brasare con olio, sedano, carota, cipolla e vino bianco. A cottura ultimata spolpare e ridurre a pezzetti, mentre le verdure devono essere frullate.
Dal petto invece bisogna staccare il filetto centrale e frullarlo con albume e lardo di Colonnata sino ad ottenere una crema, che poi verrà messa in una sac a poche.
Il petto rimasto, con la pelle, deve essere aperto a libro e ricoperto con la crema ottenuta precedentemente.
Arrotolare il petto nel verso opposto, in modo tale che durante la cottura non si restringa.
Avvolgerlo nella pellicola e successivamente stagnarlo, avvolgendolo in carta stagnola. Metterlo in forno a vapore a 80°, mentre la sonda a cuore a 60°.
La cottura con sonda al cuore si basa sulla temperatura al centro del cibo e non su un determinato tempo di cottura.
Cuocere il riso e a ½ cottura aggiungere il ragù, nel frattempo far rosolare il rotolino di carne per far “croccare” la pelle esterna.
A cottura ultimata mantecare il risotto con burro, parmigiano e caffè espresso.
La parte più difficile di questa ricetta e’ il dosaggio giusto del caffè, non deve essere troppo ne troppo poco. Indicativamente si può dire 1 tazzina per due persone, ma dipende molto dal tipo di caffè che viene usato.
I vari sapori devono fondersi in maniera omogenea e nessuno deve prevalere.
Infornare il rotolino di faraona a 200° per circa 4/5 minuti e scalopparlo.
Impiattiamo il riso con sopra le fette di carne e come decorazione a lato una spolverata di caffe’ in polvere.

RISOTTO ALLA FARAONA E CAFFE’