Rombo in crosta di mandorle
tostare le mandorle a filetti, farle raffreddare e poi unirle a del pangrattato (precedentemente aromatizzato con timo, limone, maggiorana, origano, olio e sale). Amalgamare molto bene per rendere tutto omogeneo (la consistenza e’ quella dei cornflakes).
Impanare e far cuocere solo il lato opposto a quello della pelle, in modo tale da toglierla a cottura ultimata prima di servirlo. Noi lo serviamo abbinato ad un tortino di patate bicolore (giallo/viola) e decoriamo il piatto con spennellate di clorofilla di prezzemolo. Il rombo lo mettiamo in bella vista con la sua dorata crosta.
Rombo in crosta di mandorle
Clorofilla di prezzemolo: sbollentare il prezzemolo in abbondante acqua e sale. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio, questo fa si che il bel colore verde brillante resti tale. Si centrifuga il prezzemolo e poi si aggiunge la gomma agar agar (e’ una sorta di collante). Il tutto poi deve essere rigorosamente passato al colino, se la consistenza è troppo densa, aggiungere poca acqua fredda.
Gomma Agar Agar: è un gelificante naturale estratto da alghe rosse. La gelatina ha un sapore delicato ed è ricca di minerali. Viene usata principalmente per la preparazione di gelatine sia per piatti dolci che salati. Essendo naturale richiede poco tempo nella cottura, mentre ne richiede di più, circa un’ora a temperatura ambiente, per la sua solidificazione.
