SCAMONE DI VITELLO COTTO A BASSA TEMPERATURA CON PURE’ DI MELANZANE ARROSTO E PATATE RATTE
Porzionare lo scamone di vitello e cuocerlo sottovuoto a bassa temperatura a cuore 56°. Arrostirlo successivamente in padella con un filo d’olio e scalopparlo in 3 pezzi.
Per il purè pelare le melanzane e cuocerle in forno per 20 minuti a 180°.
Frullarle successivamente con sale, pepe olio e una goccio d’olio all’aglio, preparato frullando olio e aglio.
Lessare le patate con la buccia in acqua, olio, sale e burro.
Quando cotte tagliarle a metà e arrostirle in una padella con un filo d’olio.
Il piatto si compone mettendo sul fondo una striscia di purè di melanzane, sopra le patate ed infine il vitello a pezzi irrorando il tutto con un filo d’olio.
Le patate Ratte sono patate a pasta gialla coltivate principalmente nelle montagne nel nord Italia, dal Piemonte al Trentino. La zona “principe” e’ l’alta Val di Susa dove la patata Ratta viene anche chiamata patata del Bur.
Le sue origini sono comunque francesi.
Esteticamente e’ molto brutta, in quanto ha una forma irregolare tipo corno, con una buccia sottilissima, ma il gusto e’ molto particolare in quanto ricorda quello della castagna.
