Riportiamo, qui di seguito, l’articolo di Guido Zanotti sul nostro Tortello Amaro.
CORTE DEI BICCHI: VINCE IL TORTELLO AMARO DI CASTEL GOFFREDO
Penultima tappa, quella di Cavriana in provincia di Mantova, tenutasi alla Corte dei Bicchi. Il tema, “il Raviolo o Tortello della tradizione o del talento dello Chef” è stato intepretato dagli chef mantovani con una creatività non comune.
Un poker tra ravioli e tortelli, ideati da Fabrizio Bicchierai, sono stati presentati a una tavola di circa quaranta commensali, pronti con carta e penna ad assegnare il voto al piatto preferito, assegnando un valore numerico complessivo a qualità, piacevolezza e originalità. Ottimo il raviolo saraceno così come quello col ripieno di coniglio alla cacciatora.
Poi arriva il “Norma fuori Norma” che balza in testa con 85,45/100.
A sorpresa il Tortello Amaro di Castel Goffredo sbaraglia tutti con 90,38/100 e si piazza al primo posto della classifica. Anche chi scrive ne è stato ammaliato. Complice un effetto dall’esito quasi proustiano – degustai un tortello con la cosiddetta erba di San Pietro quasi vent’anni fa – il piatto dei Bicchi merita, per quanto possibile, una descrizione che ne trasmetta il gusto: lievemente esotico ma, al tempo stesso, ben radicato nei sapori della pianura padana.
Il gusto del Balsamita – il nome scientifico dell’erba di San Pietro – è un ibrido fra la mentuccia, il radicchio rosso e il cardamomo, spezia dalla quale riprende alcune particolari qualità aromatiche. Le leggere note amaricanti dell’erba si stemperano perfettamente con il burro e gli altri ingredienti del ripieno, mentre il parmigiano è perfetto nell’addolcire e ‘avvolgere’ i toni più pungenti di questo curiosissimo vegetale. Un grande tortello. Chapeau.
La serata ha fatto parte del “Touring del Gusto”, evento promosso dal giornalista enogastronomo Osvaldo Murri il quale, attraverso la collaborazione degli chef che aderiscono all’iniziativa, tenta di far recuperare alla ristorazione e ai cuochi di casa piatti e prodotti che rischiano di scomparire dalla tavola. Quella del 2017 è la quattordicesima edizione: l’approdo conclusivo è la premiazione degli chef, che avverrà il 13 novembre alla Fiera di Cremona, durante il Bontà, il Salone Nazionale della Tipicità della Tavola Italiana.
I partecipanti sono cento; meno della metà, invece, sono i premiati. Tra questi si colloca il sopraccitato Tortello Amaro della Corte dei Bicchi di Cavriana, seguito a ruota dal ristorante da Betta e Ronny di Pieve d’Olmi, in provincia di Cremona.
È l’ultimo appuntamento Mantovano di un tour del gusto che vede protagonisti il tortello della tradizione piacentina, quello di brescia (casoncello), il gobbo d’asti, il tortello cremasco, i cappellacci ferraresi e il pansotto di albenga. Piatti che si potranno degustare anche durante la rassegna cremonese, insieme ai vini selezionati di Massimo Mascherpa.
L’ultimo appuntamento è quello di venerdì 27 ottobre 2017, al ristorante “Il Mappamondo” di Vescovato (locale tipicamente rurale), dove selezioneremo le proposte di Cesarina e Marina. Le cuoche – ne siamo certi – ci stupiranno.
Guido Zanotti
(rif. dal sito Degusta Giovane)
