L’uovo viene cotto con il Roner, che e’ uno strumento che permette di cuocere a bagnomaria a temperatura controllata con l’acqua sempre in movimento, a 68° per circa 55 minuti. Far riposare l’uovo dopo la cottura.
Tagliare a fette del pane di segale che poi andremo a coppare con un coppapasta e successivamente a grigliare.
Nel frattempo puliamo i finferli li sbianchiamo in acqua bollente con sale e aceto e poi li facciamo saltare in padella con aglio, olio, un filo di panna, timo e sale.
Impiattiamo mettendo sul fondo il pane con sopra i funghi e l’uovo.
LA COTTURA CON IL RONER
Il roner è uno strumento molto diffuso ed utilizzato nelle cucine professionali.
Con il roner si ha una cottura a bagnomaria con una temperatura controllata con il movimento costante dell’acqua.
In pratica e’ una vasca che contiene acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità di temperatura in ogni punto. I tempi di cottura sono molto lunghi, si arriva anche a 30 ore per cuocere della carne con una temperatura a 63°. Con questa cottura così bassa si ha una sorta di “frollatura” controllata che rende molto tenera anche la carne più fresca.
